Lab rezept
Um Käse herzustellen, benötigen Sie Milch, Starter und Lab. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lab zu bekommen.
Die Einheit IMCU steht für International Milk Clotting Unit, was die internationale Einheit für die Stärke des Käserennens ist.
Kaufen Sie Ostlope
du lab (das auf Deutsch Lab heißt) und Sie können zwischen Hydratation und trockenem Lab wählen. Die Flüssigkeitszufuhr ist einfacher zu handhaben, daher wird sie empfohlen.
Wenn Sie extra billiges Lab kaufen, enthält es antibakterielle Wirkstoffe, die sich negativ auf Ihre Gerinnung
auswirken.Lab enthält eine Mischung aus den Enzymen Chymosin und Rinderpepsin, die immer in einem Lab vorhanden sind.
Das Wort Rind kommt vom lateinischen bovinus, was Ochse, Kuh, also Rind bedeutet. Der Gehalt an Austernenzymen variiert je nach Rohstoff zum Zeitpunkt der Herstellung, wobei höhere Chymosinspiegel im Magen jüngerer Tiere. Der vierte und letzte Magen von Wiederkäuern wurde sogar nach seiner Fähigkeit benannt, Labenzyme zu produzieren. Austernlope kann auch aus dem Magen anderer Wiederkäuer wie Lämmer/Schafe und Zicklein/Ziegen gewonnen werden.
Diese werden dann Ovint und Caprint Ostlope genannt.
Der Mensch entdeckte früh, dass das Nebenprodukt des Bauches nach der Schlachtung von Kälbern für etwas Wichtiges verwendet werden kann. Der Läufermagen junger Kälber hat die einzigartige Fähigkeit, Chymosin zu produzieren, ein spezifisches Enzym, das nur die Milch gerinnt, während die schützenden Bestandteile (Immunglobuline) des Kolostrums für das neugeborene Kalb intakt bleiben.
Pepsin wird auch im Magen des Läufers produziert und hat auch milchgerinnende Eigenschaften, aber nicht so spezifisch. Pepsin hat eine allgemeinere abbauende Wirkung auf Proteine und kommt in allen Tierarten vor. Chymosin kommt in hohen Konzentrationen im laufenden Magen von jungen Kälbern vor und nimmt dann allmählich ab Das Kalb wird älter und reduziert seinen Milchverbrauch.
Sie benötigen ein Kalb, das nur wenige Tage alt ist.
In den Stunden vor der Schlachtung sollten Sie sie von Milch fernhalten, da Sie sonst bei der Schlachtung geronnene Milch im Magen des Läufers haben.
Den Laufbauch salzen und 6 Monate reifen lassen.
Nach 6 Monaten binden Sie Ihren Bauch unten ab und pumpen ihn mit Luft voll. Jetzt wird es trocknen. Hängen Sie es etwa eine Woche lang an einem trockenen und gut belüfteten Ort auf.
Nach dem Trocknen kannst du es bis zu einem Jahr in einem Glas aufbewahren.
Nach dem Trocknen können Sie es verwenden. 1 cm2 reicht für 4 Liter Milch. Dies hängt jedoch vom Alter des Tieres ab, so dass Ihnen die Erfahrung hilft, die richtige Menge zu dosieren
: Schneiden Sie die benötigte Menge ab und geben Sie sie über Nacht in leicht gesalzene Molke oder Wasser. Nehmen Sie nicht mehr als 60 ml Flüssigkeit pro cm2 laufendem Magen zu sich.
Morgens zerstampfst du das Magenstück des Läufers zu einem Brei und rührst ihn in die Flüssigkeit ein, in die du ihn über Nacht gegeben hast.
Dann benutzt du ihn wie jeden anderen Läufer.
Die Schwierigkeit besteht hier darin, IMCU
Gemüselab herstellen
Traditionell werden viele Pflanzen zur Gerinnung von Milch verwendet. IMCU ist offensichtlich sehr schwer zu kontrollieren, also muss man auch hier seine eigene Erfahrung schaffen.
In Rom wurde die Rinde des Feigenbaums (Ficus caria) verwendet.
Auch ein Sud aus Gulmara (Galium verum)
oder Brennnesseln (Urtica dioica) kann verwendet werden.
Die Blüte der Distelgattung Artischocke (Cynara) wird in Portugal zur Herstellung des Käses Sera de Estrelle verwendet.
Vielleicht ein schwedischer Schafkäse?
Unbestätigten Quellen zufolge wurden in Nordeuropa bereits früher städtische Gebiete genutzt.
Die Kühe erhielten diese vor dem Melken, was dazu führt, dass die Milch 3 Stunden später gerinnt.
Gemüselab ist koscher.
Käse mit pflanzlichem Lab kann jedoch bitter werden wenn sie längere Zeit gelagert werden.
Die am häufigsten verwendete Pflanze ist Cardon / Wilde Artischocke (Cynara cardunculus)
Andere Pflanzen, die Sie verwenden können, sind
:Kleine Klette (Arctium minus)
Städtische Blätter (Pinguicula vulgaris)
Thymian (Gattung Centauera)
Malve (Mallow sylvestris)
Dipsacus sylvestris, die vor allem im Mittelmeerraum wächst.
Schafgarbe (Achillea millefolium)
Im Allgemeinen trocknen Sie die Blätter der Pflanze, die Sie verwenden möchten.
Nehmen Sie 2 Gramm getrocknete Blätter und gießen Sie 60 ml warmes Wasser darauf. Eine Stunde ruhen lassen.
Die Flüssigkeit abseihen und die Blätter pürieren/Mörser, um die Flüssigkeit freizusetzen (Säge). Das reicht als Lab für 4 Liter