Sushi-ähnliche gerichte
Japanische Küche
Die japanische Küche (auf Japanisch ????, Nihon Ryori oder ??, Washoku) ist von vielen Meinungen über das Wesentliche umgeben. Viele denken an Sushi oder die elegant geformten Kaiseki-Gerichte (Kaiseki Ryori, auf der Basis von Gemüse und Fisch, ergänzt durch saisonale Primeure[1]), deren Ursprung in der japanischen Teezeremonie zu finden ist.
Viele Japaner hingegen denken darüber nach, was sie jeden Tag essen, vor allem über das, was bereits vor dem Ende der Meiji-Restauration im Jahr 1912 oder vor dem Zweiten Weltkrieg existierte.
Geschichte
[Bearbeiten] Diejapanische Küche zeichnet sich durch mehrere Prinzipien aus. Dazu gehören die Pflege der Primeurs der verschiedenen Jahreszeiten, die Bedeutung des visuellen Eindrucks, die Nähe zum Meer und das Erbe des Zen-Buddhismus.
Mehrere Grundzutaten in der Kochkunst wurden aus China bezogen, darunter Bohnenpaste (Miso), Soja, Tee und Reis[2]
Während der Heian-Zeit entwickelte die Aristokratie der Hauptstadt Kyoto eine verfeinerte Kultur, in der Mahlzeiten zu einem wichtigen Bestandteil wurden. Die Kaiseki-Küche wird auch heute noch mit Kyoto in Verbindung gebracht. [3] Die asketische Lebensweise im Zen-Buddhismus gewann in Japan ab dem 13.
Jahrhundert zunehmend an Bedeutung, wodurch die Küche einfacher und weitgehend vegetarisch (shojin ryori) wurde. Nach dieser neuen Tradition sollten die Speisen in kleinen Portionen präsentiert und mit einer der fünf klassischen Methoden (Dämpfen, Frittieren, Grillen, Köcheln oder Einlegen) zubereitet werden. Das Essen würde auch (alle) der sechs Geschmacksrichtungen (stark, sauer, bitter, süß, mild und salzig) anbieten.
[2]
In der Zeit bis zum 16. Jahrhundert erhielt die Kunst des Essens von den Portugiesen äußere Einflüsse, darunter auch die frittierten Speisen (Tempura; oft in Form von Pilzen, Lotuswurzel, Süßkartoffeln, Fisch, Garnelen und Tintenfischen[2]). Ab dem 16. Jahrhundert Das Land isolierte sich wieder, was die spezifisch japanischen Züge der Esskultur noch verstärkte. [2]
Grundlagen des Kochens
[Bearbeiten]Praktisch jede japanische Mahlzeit enthält:
Später während des Essens folgen oft eine Reihe von kleinen Gerichten, die nach einer der fünf Kochmethoden zubereitet werden.
Sunomono (eingelegtes Gemüse oder Pilze mit Essig) ist wichtig für die Ausgewogenheit der Mahlzeit. [2]
Eine Bezeichnung für alles außer Reis, einschließlich Fleisch, Fisch, Gemüse, ist Okazu (???), ein Wort, das am einfachsten mit "kleine Gerichte" übersetzt werden kann. Die ursprüngliche Bedeutung ist jedoch "mehrere", was sich daraus ergibt, dass ein japanisches Essen selten nur aus einem Gericht besteht.
Die Grundzutaten in der japanischen Küche sind Reis, Fisch, getrocknete Algen (Konbu; Zutat in klarer Brühe Dashi) und Sojabohnen (die für den Frischkäse-Tofu und die Bohnenpaste Miso verwendet werden) Ingwer (frisch, oft gehobelt[2]), Soja und Wasabi (grüner Meerrettich). Wichtige Grundsätze sind auch absolut frische Zutaten und dass sich die Zutaten daher je nach Jahreszeit ändern können.
[2]
Eine beliebte japanische Form des Essens ist Nabemono, bei dem die Gerichte am Tisch zubereitet werden. Im Voraus werden fein zerkleinerte Zutaten zubereitet, darunter das in Brühe gekochte Mizutaki, das gebratene oder geschmorte Sukiyaki und das gegrillte Teppanyaki. Dies kann sowohl mit Meeresfrüchten als auch mit dünn zerkleinertem Rindfleisch ergänzt werden.
[2]
Von Fleisch, sonst wird meist Geflügel verzehrt.
Frittierte
Gerichte (???, Agemono)
[Bearbeiten]- Korokke (????, Krokette) - panierte und frittierte Bällchen mit einer cremigen Füllung aus Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten
- Tempura (??? oder ???) - frittiert (oft in Sesamöl[3]) Garnelen (ebi-den[3]), Fisch, Gemüse, Schalentiere und andere Dinge, die zuerst in einen frittierten Teig aus Eiern, Wasser und Weizenmehl getaucht werden.
[1]
- Kushiage (???) - Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte am Spieß, die frittiert werden
- Tonkatsu (???) - paniertes und frittiertes Schweinefilet[3] Es ist auch in Hühnervarianten erhältlich, die dann als "Hühnchen"-Katsu bezeichnet werden. Das Gericht wurde in den späten 1800er Jahren unter westlichem Einfluss kreiert.
Donburi (???)
[Bearbeiten]Ein Gericht, das aus einer Schüssel gedämpftem Reis mit unterschiedlichen würzigen Zutaten besteht.
- Katsudon (???) - paniertes und frittiertes Schweinefilet (Tonkatsudon[1]), Huhn ("Huhn"-Katsudon) oder Fisch (Magurodon)
- Oyakodon (???) - (Elternteil und Kind) in der Regel Huhn und Eier, manchmal aber auch Lachs und Lachsrogen
- Gyudon (??) - gewürztes Rindfleisch
- Sehne (??) -
- Gyoza (??,??) - chinesische Teigtaschen gefüllt mit Schweinefleisch und Gemüse
- Hamachi Kama - gegrillter Gelbflossenthunfisch (Hals und Kiefer)
- Kushiyaki (???) - Fleisch- und Gemüsespieße
- Okonomiyaki (?????) - eine Art Omelett mit verschiedenen Zutaten, manchmal auch "Japans Pizza" genannt.
Er kann auch mit Pfannkuchen verglichen werden, mit verschiedenen Füllungen (normalerweise Kohl oder Schweinefleisch). Die Füllung wird oft mit Fischflocken, getrockneten Algen, Mayonnaise und einer Worcestershire-ähnlichen Sauce belegt. In japanischen Restaurants können die Gäste das Gericht oft am Tisch zubereiten. [3]
- Omu-Raisu (?????) - "Omelett-Reis", gebratener Reis mit Ketchup zusammen mit Eieromelett
- Omu-Soba (????) - Omelett mit Yakisoba
- Takoyaki (????) - ein runder Teigknödel gefüllt mit Tintenfisch
- Teriyaki (???) - Fleisch, Fisch oder Gemüse, das Gegrillt oder gebraten in einer süßen Sojasauce
- Unagi (???), enthält Kabayaki (??) - gegrillter Aal, dann mit einer süßen Barbecue-Sauce bestrichen.[3]
- Yakisoba (????) - gebratene Nudeln
- Yakitori (???) - Spieße auf Hühnerfleischbasis (einschließlich Leber und andere KörperteileSpieße mit Hühnchen, Leber und Gemüse[3]) und Gemüse[1]
Nabemono (??)
[Bearbeiten]Dabei handelt es sich um Gerichte, die am Tisch gekocht und vorher in zerkleinerter Form zubereitet werden.
[2]
- Sukiyaki (??) - Nudeln gemischt mit dünn geschnittenem Rindfleisch,[1] Eiern und Gemüse, gekocht in einer speziellen Soße aus Fischbrühe, Sojasauce, Zucker und Sake
- Shabu-shabu (??????) - Nudeln, Gemüse und Garnelen oder dünn geschnittenes Steak[1] in einer dünnen Brühe gekocht und vor dem Essen in Soja- oder Sesamsauce getaucht[1]. Der Name stammt von einer Nachahmung durch das Geräusch von dünnen Fleischscheiben, die um Stäbchen herumgeschleudert werden.
[3]
- Motsunabe (???) - Eingeweide von Kuh, Hakusai, die zusammen mit Gemüse in einer leichten Suppe
- Kimuchinabe (????) gekocht werden - ähnelt Motsunabe, aber mit einer Kimchi-Basis und dünn geschnittenem Schweinefleisch. Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das in Japan populär geworden ist, vor allem auf der südkoreanisch gelegenen Insel Kyushu ,
- Oden (???) - ein Wintergericht, das aus mehreren verschiedenen Zutaten besteht.
Nudeln (??, menrui)
[Bearbeiten]Nudeln werden kalt oder heiß mit verschiedenen Beilagen oder in einer Brühe serviert.
- Soba (??) - dünne, braune Nudeln aus Buchweizen.[1] Er ist besonders häufig in Bergregionen, wo der winterharte Buchweizen besser wächst als Reis.
- Ramen (????) - dünne, helle Weizenei-Nudeln. Es wird viel als spätes Abendessen gegessen. Ursprünglich wurde das Gericht aus China importiert. Die Brühe gibt es in vier verschiedenen Varianten: Tonkotsu (Flaschenschenkel), Miso, Sojasauce und Salz.
Die Stadt Fukuoka ist berühmt für die erstgenannte Sorte, und kräftige Miso-Ramen sind eine Spezialität von Hokkaido. [3]
- Udon (???) - dicke Weizennudeln[1]
- Champon (?????) - mitteldicke Weizennudeln, ursprünglich aus Nagasaki als billiges Studentenfutter
- Somen (??) - dünne Weizennudeln.
- Okinawa Soba (????) - Weizennudeln, serviert mit Soki, gekochtem Schweinefleisch
- Agedashi Tofu (??????) - frittierte Tofuwürfel in heißer Brühe
- Hiyayakko (??) - ein kaltes Gericht aus Tofu
- Natto (??) - fermentierte Sojabohnen, die oft zum Frühstück gegessen werden.
Reis (???, Gohanmono)
[Bearbeiten]- Mochi (?) - weicher Reiskuchen
- Ochazuke (????) - grüner Tee über weißen Reis gegossen, oft aromatisiert
- Onigiri (???) - länglich Reisbällchen[2]
- Sekihan (??) - roter Reis mit Adzuki-Bohnen
- Kamameshi (??) - Reis mit Gemüse und Hühnchen oder Meeresfrüchten, in einer Servierschüssel gebacken
- Kare-Reis (??????) - in den späten 1800er Jahren aus Großbritannien eingeführt
- Hayashi-Reis (??????) - dicker Fleischeintopf mit Reis
Sashimi (??)
[Bearbeiten]Sashimi ist ein rohes, dünn geschnittenes Essen, das mit einer Dip-Sauce auf Sojabasis[1] und anderen einfachen Snacks serviert wird.
Normalerweise gibt es hier Fisch und Meeresfrüchte, aber es kann auch Fleisch sein.
- Basashi (???) - in Scheiben geschnittenes Pferdefleisch, manchmal auch Sakura genannt (?, Kirschblüten), wenn das Fleisch roh serviert wird Fugu
- (??) - in Scheiben geschnittener giftiger Kugelfisch
- Rebasashi (????) - normalerweise Rinderleber
- Shikasashi (???) - geschnittenes Fleisch von
Hirschsuppen (???, Suimono/??, Shirumono)
[Bearbeiten] wikitext]Sushi (??)
[Bearbeiten]Sushi besteht aus Reis mit Essig und Sashimi und Wasabi (grüner Meerrettich).
[2] Der Reis wird oft durch Thunfisch, Tintenfisch oder süße Garnelen (ama-ebi[3]) ergänzt, und er enthält auch oft Gurke, Milchrettich und süßes Omelett. [1] Außerdem Rogen vom Seeigel. Das Gericht wird zumindest im Westen als exklusiv angesehen, aber es hat seinen Ursprung in der Küche der Straßencafés. [3] Es ist in folgenden Varianten erhältlich:
- Nigirizushi (????) - Sushi mit den Zutaten auf einem Reisrattenblock (oder länglichen Reisbällchen[2]).
- Makizushi(???) - "Sushi-Rolle", bei der Reis und andere Zutaten zu einem Blatt Seetang (Nori[2]) zu einem Zylinder gerollt und in kleinere Stücke geschnitten werden.
- Temaki (??) - Wie Makizushi fest konform.
- Chirashi (???) - Die Zutaten Auf ein Bett mit Sushi-Reis in einer Schüssel oder auf einem Teller legen.
Chinmi
[Bearbeiten]Süßigkeiten
[Bearbeiten]- Wagashi (???) - Japanische Süßigkeiten
- Amanatto (???)
- Anmitsu (??) - ein traditionelles japanisches Dessert
- Anpan (????) - Brot gefüllt mit süßer Bohnenpaste
- Dango (??) - Teigtaschen
- Hanabiramochi (????)
- Higashi (???)
- Hoshigaki (??) – getrocknete Kaki-Pflaume
- Imagawayaki (????) – auch 'Taikoyaki' genannt ist ein rundes Taiyaki
- Kakigori (???) – Eis, das mit
- Kompeito (???, ??????) aromatisiert wird
- Manju (??)
- Matsunoyuki (???)
- Melonenpfanne (?????) - ein großer runder Laib Brot mit einer knusprigen Kruste, der aussieht wie eine Melone
- Mochi (?) - gedämpfter Reis, der zu einer festen Masse gepresst wird
- Shiruko (??) - eine warme, süße Bohnensuppe mit Mochi
- Uiro (??) - ein gedämpftes Dessert aus Reismehl
- Taiyaki (??) - frittiertes, fischförmiges Dessert oft mit einer süßen Füllung
- Dagashi - traditionelle japanische Desserts
- Dorayaki (????) - Bohnenpaste aus Bohnen und Zucker zwischen zwei japanischen Pfannkuchen
- Daifuku (??) - ein Mochi mit Bohnenpaste aus Bohnen und Zucker als Füllung
- Karumetou - auch Karumeyaki
- Ramune genannt - ein zartschmelzendes Bonbon
- Sosu Senbei - dünne Waffeln mit Sojasauce
- Umaibou - Popcorn mit verschiedenen Geschmacksrichtungen
- Yogashi - Westliche Süßigkeiten, aber in Japan oft sehr "leicht"
- Andere Snacks
Anderes
[Bearbeiten]- Bento (??) oder Obento - Japanische Lunchbox
- Osechi (??) - traditionelles Silvesteressen
- Shiokara (??) - gesalzene und fermentierte Därme Chawan
- Mushi (????) - Fleisch (Fisch und/oder Huhn) und Gemüse in Eimischung
Japanisch
Die japanische Küche hat fünf Hauptgeschmacksrichtungen:
Weitere wichtige Geschmacksrichtungen sind Dashi, Mirin, Sake, Shizo und Kombu.