Rezept frikadellen mit haferflocken
Die Fleischbällchen kamen erst in den 1970er Jahren auf unsere Weihnachtstische, aber was für ein Auftritt! Heute stehen nur noch Schinken und Hering weiter oben auf der Liste der Must-haves auf dem Weihnachtstisch. Wie macht man also die perfekte Frikadelle? Tobias Nystrand ist Küchenchef im Meatballs for the people, wo er wöchentlich rund 11.000 Fleischbällchen serviert. Im August 2018 brach Meatball den Rekord, als das Restaurant 100.000 Fleischbällchen auf 1,9 Tonnen Hackfleisch servierte.
Hier verrät Tobias seine besten Tricks für das perfekte Weihnachtsbrötchen.
HACKFLEISCH
Versuchen Sie immer, das Hackfleisch fein zu mahlen, egal welche Sorte Sie verwenden. Heute habe ich Kalbshackfleisch, wenn das Hackfleisch zu grob ist, kann es schwierig werden, schöne Brötchen zusammenzubekommen, die zusammenkleben. Die Temperatur des Hackfleisches sollte bei etwa 2-3 Grad liegen, um Flüssigkeit am besten zu binden, dann gelingt es auch leichter, runde und leckere Brötchen zu bekommen.
"Wickeln Sie das Salz ein, das Salz hilft dem Hackfleisch, die Flüssigkeit zu binden.
Und rühre die Gewürze gründlich um, aber rühre nicht zu lange, denn dann riskierst du, das Fett aus dem Hackfleisch zu klopfen und es wird wie lange weiße Stränge."
WEIHNACHTLICHEN FLEISCHBÄLLCHEN 1 kg Hackfleisch
22 g Salz (ca. 3,5 TL)
1,25 g Lorbeerblatt (1/2 Lorbeerblatt)
2 g Piment (ca. 1 TL)
1 g Nelken (ca. 0,5 TL)
0,5 g Ingwer (ca.
1 Prise)
"100 Gramm Haferflocken zusammen mit 1,5 dl Milch einweichen. Sie sollten mindestens 15-20 Minuten lang ausgehungert worden sein. Je länger die Grütze quellen darf, desto besser zieht sie ein und das Ergebnis ist eine saftigere und schmackhaftere Frikadelle. Haferflocken binden besser als Paniermehl, die viele Menschen sonst verwenden."
Die Zwiebel (eine normal große Zwiebel) relativ fein hacken und kochen oder braten, bis sie weich ist.
Normalerweise koche ich gelbe Zwiebeln in Porter, einem dunklen guten Bier was der Frikadelle einen tiefen und klaren Charakter verleiht. Zu grobe Stücke roher Zwiebeln bleiben nicht am Hackfleisch haften und können beim Braten des Brötchens herausfallen."
Gießen Sie 2 dl Sahne hinein.
Nach und nach aufgießen und die Sahne in das Hackfleisch einarbeiten. Achte darauf, dass das Hackfleisch nicht zu locker wird, dann wird es schwieriger, die Brötchen in Form zu bringen."
Idealerweise sollte das Hackfleisch mit den Gewürzen eine Stunde im Kühlschrank stehen. Es quillt auf und bekommt eine bessere Textur und es wird einfacher sein, die Fleischbällchen zu handhaben."
Verwenden Sie einen Spritzbeutel, wenn Sie eine große Menge zubereiten und Zeit sparen möchten.
In einer Restaurantküche würden wir es nie rechtfertigen können, mit der Hand zu stehen und zu rollen, auch wenn ich finde, dass es mehr Spaß macht und ein schöneres Gefühl ist. Rollen Sie die Frikadellen mit den feuchten Händen, dann erhalten Sie eine weiche, glänzende und gleichmäßig ausgerollte Frikadelle, die an der Sonst kann es trocken und klebrig werden mit einer Oberflächenschicht, die sich beim Braten abzulösen droht
.
In Restaurants gibt es die Anforderung, dass das Brötchen beim Servieren 72 Grad heiß und durchgegart sein sollte, aber wenn Sie eine gute Frikadelle möchten, nehmen Sie es bei 65 Grad.
Verwenden Sie viel Butter, etwa 80-100 Gramm für eine normal große Pfanne. Braten Sie am fünften auf einem klassischen Herd oder 7-8 auf einer Induktion mit einer 10-Grad-Skala. Beginnen Sie mit dem Braten, sobald sich die Butter beruhigt hat.
Wenn du während des gesamten Frittiervorgangs am Herd stehst, kannst du in der Zwischenzeit die Bratbutter über die Brötchen gießen, um maximale Saftigkeit zu erhalten. Die Frikadellen sollten beim Braten fast in der Butter gebraten werden, bis sie eine karamellisierte, knusprige Oberfläche bekommen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Brötchen in der Pfanne einweichen, sobald Sie die Oberfläche haben.
Am besten ist es eigentlich, die Brötchen in der Pfanne zu bräunen und dann in den Ofen zu schieben. In einem Restaurant ist es Die Voraussetzung ist, dass das Brötchen 72 Grad warm und beim Servieren durchgegart sein sollte, aber wenn Sie eine gute Frikadelle möchten, nehmen Sie es bei 65 Grad.
Je nach Hackfleisch müssen Sie möglicherweise bestimmte Elemente anpassen.
Geflügel zum Beispiel bindet nicht so gut, so dass man weniger Flüssigkeit hinzufügen muss.
WEIHNACHTSTELLER Eingelegte Pfifferlinge, gedünsteter Grünkohl, Langkohl, rohe Preiselbeeren, gebratener Grünkohl und Salzkartoffeln
BockholmengruppenFleischbällchen.Rezept