Kochen auf französische art

Kochsprache für Dummies

Träumen Sie davon, Koch zu werden? Oder vielleicht möchten Sie einfach nur mit schönen Wörtern wie Julienne und Brunoise, Amuse-Bouche oder Sous Vide um sich werfen können? Dann solltest du einen Blick in unser Chefkoch-Lexikon werfen!

Das Messer ist geschärft und der Kochmantel angezogen – aber wie sieht es mit Ihrem kulinarischen Sprachrepertoire aus? Wenn Sie die Kochshows im Fernsehen verfolgt haben, wissen Sie, wie es funktioniert.

Um wie die Profis zu kochen, braucht es mehr als Geschmackssicherheit, gute Zutaten und eine ruhige Hand. Wenn Sie sich wirklich als Koch bezeichnen wollen – sowohl zu Hause als auch in der Restaurantküche – müssen Sie in der Lage sein, Fachsprache zu sprechen.

Der erste Schritt vom Anfänger zum Nobelkoch besteht darin, die gastronomische Sprache zu beherrschen. Um Ihnen auf diesem Weg zu helfen, haben wir daher eine Glossar der Lieblingswörter und der am häufigsten verwendeten Begriffe der Köche.

Das herzhafte Wörterbuch, das Sie ganz einfach brauchen, um in der Küche zu glänzen.

Chef Wörterbuch von A – Z

A B C D F G J K M P R S T Z

á la minute

Französisch für "auf die Minute" und bedeutet, dass das Essen direkt auf Bestellung serviert wird.

al dente

Italienischer Begriff Beschreiben Sie gekochte Nudeln mit Kaufestigkeit.

Amuse-Bouche

Eine Art kleinerer Vorspeise oder Bissen, der vor der Vorspeise serviert wird.

Hauptsächlich in feinen Restaurants und exklusiven Restaurants zu finden.

Um

hartes Fett aus Fleisch zu entfernen. Es dient auch zum Wegschneiden beschädigter Teile von Früchten und grün.

Blanchieren

Parlifikation eines Rohstoffs. Das Rohmaterial wird in kaltes Wasser gelegt, das langsam kocht und dann etwa eine Minute lang kocht.

Anschließend wird der Rohstoff schnell wieder abgekühlt – zum Beispiel in Eiswasser – um das Sieden zum Stillstand zu bringen.

BRunoise

Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden.

Gesunde Methode, bei der das Rohmaterial bei starker Hitze in Fett frittiert wird, um ihm Farbe zu verleihen.

Zum

Verzieren oder Ausschneiden verschiedener Muster in Obst und Gemüse.

Häufig durchgeführt mit einem scharfen Messer.

Commis

: Name des Hilfskochs in einer Profiküche.

confita

Garmethode für Fleisch, Fisch und Geflügel, die das Fleisch zart und würzig macht. Zuerst wird das Fleisch gesalzen und dann in Fett, bei niedriger Temperatur und über einen längeren Zeitraum gegart. Ein Fett, das häufig in Confit verwendet wird, ist Entenfett.

CONsommé

Eine hochwertige klare Fleischbrühe.

Serviert und gegessen als Suppe.

Déglacera

Die Zutaten in leicht gesalzenem Wasser kochen und dann mit kaltem Wasser abspülen. Zum Beispiel Gemüse.

FLAMBERA

Kochmethode, bei der Sie eine Zutat abbrennen, um den Geschmack zu erhalten.

Das Flambieren erfolgt, indem Sie dem Rohmaterial in Ihrer Pfanne Alkohol hinzufügen und es anzünden.

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VORKOCHEN

Um eine Zutat im Voraus kurz zu kochen, bevor Sie sie anschließend auf eine andere Weise garen.

GRava

Fleisch oder Fisch mit Zucker und Salz einreiben. Wenn man gräbt, hat man mehr Zucker als Salz – anders als beim Reimen, wo mehr Salz als Zucker verwendet wird.

Julienne

Fein zerkleinertes Gemüse.

Julienne wird üblicherweise mit einer Mandoline geschnitten.

caramelize

Zucker entweder so oder zusammen mit einer anderen Zutat erhitzen, bis der Zucker schmilzt und goldbraun wird.

Mandoline

Küchenutensilien, die zum Schneiden und Schneiden verschiedener Zutaten, oft Gemüse oder Obst, verwendet werden.

Lass

eine Zutat in einer Marinade (Flüssigkeit mit Gewürzen), um einen guten Geschmack anzuziehen.

mise en place

Französischer Ausdruck für "alles an Ort und Stelle", ein Begriff, der in der Küche verwendet wird, um sicherzustellen, dass alle Zutaten, Rohstoffe und Werkzeuge sind vorhanden für Kochen.

Zusammensetzen

Setze verschiedene Teile einer Kreation zusammen – setze zum Beispiel den Boden und die Füllung zu einem Kuchen zusammen.

poacha

Methode, die beschreibt, wie man einen Topf und heißes Wasser verwendet, um ein Rohmaterial zu köcheln.

RAgu

Eine Sauce auf Fleischbasis, eine Art Eintopf auf Fleisch.

Reiben Sie

das

Fleisch oder den Fisch mit Salz und Zucker ein.

Wenn man reimt, hat man mehr Salz als Zucker – anders als beim Buddeln, wo mehr Zucker verwendet wird als Salz.

Bei starker Hitze leicht im Fett anbraten.

Wegwerfen

Eines der wichtigsten Werkzeuge in der Küche – ein hochwertiges Geschirrtuch. Ein "Wurf".

Sous

vide

Französischer Begriff für das Kochen eines Rohstoffs "unter Vakuum". Das heißt, das Rohmaterial wird verpackt und in einem hitzebeständigen Beutel zusammen mit Gewürzen gekocht.

Terrin

Kcold Gericht aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und/oder Gemüse, das gehackt, mit "Bindemitteln" gekocht und dann in einer festen Form serviert wird.

Kann mit einer Pastete verglichen werden, hat aber in der Regel eine etwas festere, fleischigere Konsistenz.

TOURNedos

Name des ausgeschnittenen Mittelstücks eines Rinderfilets. Der Schnitt wird auch als "Herz des Filets" bezeichnet.

TRANCHERA

Begriff, der bedeutet, gekochtes Fleisch in dünne Scheiben zu schneiden.

Würfel

In kleine Würfel schneiden.

zesta

Zitrusfrüchte wie Limette oder Zitrone reiben.