Bittere gerichte

Kein anderer Geschmack gibt so viele erwachsene Punkte wie die Bitterkeit. Als Kinder meiden wir normalerweise Rosenkohl, Grapefruit, Kaffee, Rosenkohl und dunkle Schokolade, aber im Laufe der Jahre erobern wir sie als Trophäen, eine nach der anderen. Einige von uns werden nie den Charme der Bitterkeit und den Schrecken verstehen, wenn zum Beispiel bitteres Blattgemüse ein Leben lang nachklingen kann.

George Bush, der Ältere, wurde einst berühmt dafür, dass er das Weiße Haus mit den Worten:

"Ich mag keinen Brokkoli" in eine brokkolifreie Zone verwandelte. Und ich mochte es nicht, seit ich ein Kind war und meine Mutter mich dazu gezwungen hat, es zu essen. Und jetzt bin ich Präsident der Vereinigten Staaten und werde keinen Brokkoli mehr essen.

Die Gründe, warum wir lernen, bittere Geschmäcker zu lieben oder zumindest zu akzeptieren, sind weitgehend kultureller und sozialer Natur: Die meisten Menschen fangen an, Brokkoli zu essen, und diejenigen, die nicht der Präsident der Vereinigten Staaten sind, lernen, etwas vorzutäuschen.

Es gibt eine interessante Studie über SanBitter, eine bittersüße Süßigkeit Erfrischungsgetränkeähnliches alkoholfreies Produkt, das als Aperetif getrunken wird.

Die Vorliebe der Probanden für Sanbitter nahm zu, wenn sie das Getränk oft probierten, aber die Wirkung war nur sichtbar, wenn sie das Getränk in einer vertrauten Umgebung probierten. Behauptungen, dass das Getränk gesund sei, erhöhten den Konsum, aber die Probanden fanden das Produkt nicht schmackhafter, weil sie dachten, es sei gesünder. Sie waren nur motivierter.

Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass die Genetik unseren Vorlieben Grenzen setzt.

Das Viertel der Bevölkerung, das Supertaster ist, hat es viel schwerer mit bitteren Geschmäckern. Die Tatsache, dass Frauen häufiger Supertaster sind als Männer, mag ein Teil der Erklärung dafür sein, dass Bier mit seiner Hopfenbitterkeit zu einem traditionell männlichen Getränk geworden ist. Auch Super-Taster tun sich oft schwer mit dem bitteren Geschmack von Alkohol und sind nur selten Weinliebhaber.

Aber auch andere genetische Variationen steuern, wie wir bitteren Geschmack wahrnehmen und schätzen.

dein Die Stimmung kann möglicherweise auch beeinflussen, wie Sie Geschmack wahrnehmen, einschließlich bitterer Geschmäcker, aber auch Süße. Ein paar verschiedene Studien deuten auf einen Zusammenhang hin, einschließlich Probanden mit einem höheren gemessenen Angstniveau, die weniger auf bittere und salzige Geschmäcker reagierten.

Es ist denkbar, dass die Neurotransmitter Serotonin und Noradrenalin
beeinflussen, wie stark wir Grundgeschmäcker erleben.

Glücklicherweise gibt es mehrere Methoden, um die Bitterkeit von Lebensmitteln zu dämpfen. Salz ist eine der einfachsten Lösungen. Das Servieren von bitteren Zutaten mit salzigen, oft umamireichen Gewürzen ist eine etablierte Tradition in der Gastronomie. Beispiele für Radarpaare sind Stilton-Endivie und Sellerie-Thunfisch in Dosen.

Und wie so oft schmeckt alles mit etwas salzigem Speck. Ein klassisches Experiment, um die Wirkung von Salz auf die Bitterkeit zu erleben, besteht darin, nach und nach Salz in ein Glas Tonic Water zu geben. Nach einer Weile ist die Bitterkeit, vor allem vom Chinin, kaum noch wahrnehmbar. Leider nimmt die Salzigkeit der Bitterkeit nicht ab, so dass das Tonikum nach Affen schmeckt und ist für weitere Froschabenteuer völlig unbrauchbar.

Es scheint jedoch, dass die Wirkung von Salz auf die Bitterkeit je nach Art von Bitterstoffen sehr unterschiedlich ist, und zwar auch zwischen normalen Verkostern und Supertastern; Supertaster konsumieren mehr Salz.

Sowohl weil sie den Geschmack mögen, als auch weil es hilft, die Bitterkeit zu blockieren, die sie in verschiedenen Lebensmitteln empfinden - trotz der Tatsache, dass sie sich intensiver salzig anfühlen als andere. Oder nehmen Sie die klassische Kombination aus Sellerie und Thunfisch aus der Dose. Das Salzen von bitterem Gemüse macht es appetitlicher und fruchtiger im Geschmack. Deshalb bekommen wir auch einen Kick von Salzflocken auf Schokolade, den sogenannten Dajm-Effekt.

Hier ist auch die Erklärung, warum bitterer Kaffee auf Wasser mit etwas natürlichem Salzgehalt voller schmeckt und man den Hintergrund zu der scheinbar seltsam anmutenden Tradition des Salzens im Kaffee spüren kann. Nicht zuletzt in den Gebieten, in denen der Kaffee aus mineralarmem Schmelzwasser hergestellt wird.

Eine andere Möglichkeit, Um bittere und scharfe Aromen zu reduzieren, müssen die Zutaten einfach gekocht werden, nicht zuletzt macht langes und langsames Garen in der Regel die Bitterkeit des Essens weicher und gleicht sie aus.

Gekochtes Gemüse wird fast immer als weniger bitter empfunden als gekochtes Gemüse. Bitterstoffe werden abgebaut, einige Kohlenhydrate werden zu Zucker zerlegt und es bilden sich neue Stoffe, die nicht zuletzt beim langen Kochen einen runden, ansprechenden Geschmack verleihen.

Eine weitere Möglichkeit, die Bitterkeit zu reduzieren, besteht darin, Gemüse mit Fett einzufetten. In einer dänischen Studie (Aaaslyng) stellte sich heraus, dass Gemüse, wenn es mit Soße ohne Fett gemischt wurde, als deutlich bitterer empfunden wurde, während eine ähnliche Soße mit Fett die Bitterkeit reduzierte.

Überraschenderweise schien der Fettgehalt keine so große Rolle zu spielen, eine Soße mit 30 Prozent Fett hatte nur eine unwesentlich mehr dämpfende Wirkung als eine Soße mit 10 Prozent Fett.

Kälte blockiert einen Teil der Bitterkeit, was ein Grund dafür ist, dass starke Cocktails in der Regel mit Eis geschwenkt werden (mehr oder weniger stark abhängig von der nach Ihren Wünschen). Wenn man Ihren Cocktail stehen und heiß werden lässt, schmeckt er auf einmal ganz anders; sowohl süßer als auch bitterer.

Unerwünschte Bitterkeit ist ein großes Problem in der Lebensmittelproduktion.

Ein Beispiel ist eine Infektion, die die leckere Seespinne unerträglich bitter macht. Die Pharmaindustrie arbeitet auch an Techniken, um die Fähigkeit, den bitteren Geschmack zu spüren, zu maskieren oder sogar zu blockieren, da es schwierig ist, bei Kindern bittere Medizin zu bekommen. Einige Substanzen haben die Fähigkeit, Signale von den Rezeptoren in den Geschmacksknospen in der Mundhöhle zu blockieren, und einige der Substanzen, die die Bitterkeit blockieren, kommen natürlich in der Muttermilch vor, wo sie dazu beitragen können, bittere Kalziumverbindungen weniger auffällig zu machen.

Leider sind sie schwer zu verwenden, da sie teuer, schwer zu lösen und instabil sind.

Hier atmet die Lebensmittelindustrie die Morgenluft: Was, wenn es gelingt, die lästige Bitterkeit von supergesundem Gemüse zu beseitigen? Untersuchungen haben gezeigt, dass dass Kinder, die genetisch empfindlich auf bittere Aromen reagieren, weniger Gemüse zu essen scheinen und daher möglicherweise einen schlechteren Schutz vor Krankheiten wie Krebs haben.

Angesichts der Tatsache, dass es so viele verschiedene Arten von Rezeptoren für Bitterkeit gibt, kann es jedoch schwierig sein, es richtig zu machen. Es besteht auch die Gefahr, dass wir eine geschmackliche Dimension verpassen und auch weniger geschult werden, um bittere Geschmäcker zu schätzen.

Doch warum sind Gemüse und Obst überhaupt bitter? Oft ist Bitterkeit ein Signal, um zu signalisieren, dass die Pflanze eine chemische Abwehr gegen den Verzehr hat - die Pflanze scheidet giftige Substanzen aus, und die Evolution hat dafür gesorgt, dass wir auf viele verschiedene giftige Substanzen reagieren, indem wir einen bitteren Geschmack empfinden, selbst in sehr geringen Konzentrationen.

Seit Jahrtausenden wird der bittere Geschmack von Erzeugern bekämpft, die Gemüse und Saatgut mit einem möglichst milden Geschmack entwickeln. Die Bitterkeit in Form von z.B. giftigen Alkaloiden oder Glucosinolaten hat eine wichtige Funktion, da sie ein Schutz darstellt gegen pflanzenfressende Tiere, oder zumindest die falschen Tiere, die den Pflanzen einen Gefallen tun, indem sie mit ihrem Kot Samen verbreiten.

Die Tatsache, dass bitterer Geschmack mit Gefahr verbunden ist, könnte ein Grund dafür sein, dass der Mensch eine ungewöhnlich große Anzahl von Rezeptoren in den Geschmacksknospen entwickelt hat, die eine Bitterkeit von mindestens 25 registrieren können, verglichen mit den anderen Grundgeschmäckern, die ein oder zwei Arten haben.

Es hat einen Überlebenswert, um gefährliche Substanzen identifizieren zu können, was Supertaster können. Es hat aber auch einen Überlebenswert, sich von möglichst vielen Rohstoffen ernähren zu können, ohne entmutigt zu werden – wahrscheinlich, weil verschiedene Arten, oder sogar verschiedene Populationen derselben Art, unterschiedliche und unterschiedlich empfindliche Rezeptoren für Bitterkeit haben.

Sowohl Menschen als auch Schimpansen reagieren empfindlich auf Glucosinolate, die Bitterstoffe in Kohlpflanzen, aber wir haben die Fähigkeiten unabhängig voneinander entwickelt.

Viele Bitterstoffe, die genussvoll und geradezu Nützlich kann in großen Mengen giftig sein, ein beliebtes und bekanntes Beispiel sind Bittermandeln, bei denen die dominierende Substanz Amygdalin ist, das im Körper Zyanid bildet.

Der einprägsame Kenner alter Detektivgeschichten erinnert sich wahrscheinlich daran, dass der Geruch von Bittermandeln von einer kürzlich verstorbenen Person ein Zeichen für eine Zyanidvergiftung war. Doch in der guten alten Zeit nannte man das Gift im Volksmund Blausäure. In seinem mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichneten Buch Guns, Germs and Steel argumentiert der Autor Jared Diamond, dass ein Faktor, der zum Anbau von Mandeln anstelle von beispielsweise bitteren Drüsen beiträgt, darin besteht, dass eine ziemlich häufige Mutation in einem einzigen Gen zu Ergebnissen bei süßen Mandeln führt.

Den bitteren Geschmack der Eicheln zu verfeinern, ist ein komplizierterer Prozess.

Typische Substanzen, die einen bitteren Geschmack verleihen können, sind Alkohol, Flavonoide und Polyphenolsäuren. Der Charakter der bitteren Zitrusfrüchte ist zu einem großen Teil auf Flavonoide zurückzuführen, hauptsächlich Flavanon-7-O-Neohesperidoside, die kleineren Die bitteren Sorten, wie z.B. Mandarine, enthalten geschmacksneutrale Sorten: Flavanon-7-O-Rutinoside. (Frömmig gehofft: Jemand, der talentierter ist als wir, darf sich gerne bessere schwedische Namen einfallen lassen.)

Dennoch werden viele Gemüse- und Obstsorten gerade wegen ihrer angenehmen Bitterkeit angebaut.

Was wären Grapefruit, Endivie, Sellerie und Bitterorange ohne ihren besonderen Charakter, der einem den Kiefer zusammenziehen lässt? Wenn Gemüse zu einer Glätte verarbeitet wird, besteht auch die Gefahr, dass wir auf dem Weg dorthin andere wertvolle Substanzen verlieren. Antioxidantien und andere nützliche Substanzen haben oft einen bitteren oder scharfen Geschmack. Und Substanzen, die in großen Dosen giftig sind, können sich in kleineren Portionen positiv auswirken.

Heutzutage ist der bittere Geschmack fast vollständig weg von Auberginen verfeinert worden und Vollkornnudeln werden auch aus einem milderen weißen Weizen hergestellt. Eine Entwicklung, die vor allem von Supertastern geschätzt wird. Die Frage ist, was zum Beispiel mit der antioxidativen Wirkung passiert.

Im Laufe der Geschichte wurden bittere Inhaltsstoffe als wichtig angesehen. Tatsächlich hat ein großer Teil der Substanzen, die in der richtigen Menge der Gesundheit zugute kommen, einen bitteren Geschmack.

In der Traditionellen Chinesischen Medizin sind Heilsuppen ein wichtiger Bestandteil der Behandlung. Viele der enthaltenen Pflanzen haben einen ausgeprägten bitteren Geschmack. Heute wird viel über chinesische Heilpflanzen geforscht, einschließlich ihres Gehalts an Antioxidantien. Es wurde festgestellt, dass bittere und saure Kräuter die höchste antioxidative Wirkung (ORAC) haben, während starke (reizende) und süße Kräuter eine signifikant geringere Aktivität aufweisen.

Eine der bittersten Zutaten, die für ihre stärkende Wirkung gelobt und als Gemüse gegessen wird, ist die Bittermelone.

Es ist in vielen Varianten unter anderem in China, Ostafrika und Indien erhältlich. In China wird das knollenförmige, gurkenförmige Gemüse oft in Form von kleinen Stümpfen gedämpft, die mit Schweinehackfleisch und Garnelen gefüllt sind, und dann mit einer dünnen, salzigen Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen mit Sojageschmack serviert. Stabilisieren Sie den Blutzucker bei Typ-2-Diabetes.

Doch es sind nicht nur gesundheitliche Gründe, die uns bitter essen lassen.

Bitterkeit kann Lebensmitteln eine erhabene Dimension verleihen, Parfüm und Fruchtigkeit ausgleichen und ist ein todsicherer Weg, um Süßspeisen vor dem Dessertsumpf zu bewahren. Der bittere Geschmack ist nicht der einzige Grund, warum wir so gerne bestimmte Zutaten verwenden. Viele Bitterstoffe sind äußerst komplex und bieten eine ganze kleine Sammlung an Aromastoffen und Grundaromen.

Die berühmten chinesischen Heilsuppen haben parfümierte und bittere Noten von kitzelnden Zutaten wie Ginseng und Angelikawurzel, die neben Bitterkeit auch Aromen von Sellerie, Fenchel und blühender Kamille bieten.

Bittere Zutaten können richtig verwendet werden, um zu anspruchsvolleren und komplexeren Gerichten beizutragen. Ein fröhliches Chili con Carne lässt sich mit etwas bitterem Kakao aufpeppen, Osso Buccon, der italienische Kalbseintopf mit Tomate bekommt Rückgrat, wenn man eine Gremolata darüber streut, ein Feines Hackfleisch, bei dem bittere Petersilie und Zitronenschale mit geriebenem Knoblauch interagieren.

Bittere Selleriestangen liefern auch Substanzen, die Phthalide genannt werden, die die Wirkung verschiedener Umami-Substanzen in Lebensmitteln verstärken, die Substanzen, die die wünschenswerte Fülle verleihen, die heute als fünfter Grundgeschmack gilt. Mit etwas Selleriestange in der Hühnerbrühe wird der Hühnergeschmack dramatisch verstärkt.

Es gibt also allen Grund auf der Welt, mehr über Bitterkeit zu lernen.