Wir werden in französische reinigungsrezepte übersetzt
Fünf französische Möglichkeiten, Stangen zu schneiden
Cinq coupee en.. 1. Pont Neuf (2x2x7 cm) 2. Batons, 3. Juli 1864.
Batonnets 4. Julienne (3x3 mm x 3-5 cm) 5. alumettes
Cinque modi francesi per tagliare bastones
Fünf französische Möglichkeiten Stangen zu schneiden
Cinco formas francesas de cortar varillas
Gruppen innerhalb
von Konzepten > Vorbereiten
:p Reparieren, Vorbereiten, Vorbereiten,
Mischen
,Mischen,
Mischen, Mischen, Degorgera
,Formen
von Lebensmitteln
, Garnieren, Hacken,
Würfeln, Pürieren, Auspressen
, Zupfen, Schnauze
ölen, entfetten,
spülen, waschen, trocknen
,schneiden, schneiden, zerkleinern,
ausschneiden, schnitzen,
schneiden
,zerkleinern
,abdecken
,verquirlen, schlagen, schlagen, schlagen, je
nach französischer feiner küche werden Wurzelgemüse wie Karotten und Kartoffeln, sowie Gemüse wie Sellerie und Gurke in die gleich große rechtwinklige Stangen (Achsschenkel).
Auch Chilis, Champignons, Trüffel, Schinken, Zunge und Hähnchenbrust werden auf diese Weise geschnitten. Professionell gefertigt, sollten die Stücke die gleiche Form haben, genau die gleiche Größe haben und gerade Kanten haben. Warum? Vor allem, weil es schön ist, aber auch, weil sie genauso weichgekocht sind. Das Rohmaterial sollte aus großen Exemplaren bestehen, das Messer mit breiter Klinge und sehr scharf.
Beim Schneiden fallen große Mengen an Abfällen an, die zum Kochen von Püree oder auf andere Weise verwendet werden. Schauen Sie sich den Film an, klicken Sie auf "Chef Erik Arrouze" unter dem Bild.
- Pont neuf (frz. "neue Brücke") = Rattenblock 2 x 2 x 7 Zentimeter.
1 pont neuf = 4 Stäbe oder 16 Batonnets oder 64 Alumettes oder etwa 100 Julienne. - Stab (fr.
Stab, Stab, Umhang, Stock) = Rattenblock 1 x 1 x 6-7 cm.
Kartoffeln abschneiden und frittieren = Pommes Baton, Pommes frites. - Batonnet (fr. kleinere Rute) = Rattenblock 5 x 5 mm x 5-7 cm.
Kartoffeln abschneiden und frittieren = Pommes Batonnet, Pommes frites . - Alumette (fr. Zahnstocher) = Achsschenkel 2,5 x 2,5 mm x 5-6 cm.
- Julienne = Achsschenkel 1-2 x 1-2 mm x 2,5-4 Zentimeter.
In vielen Rezepten werden größere Maße angegeben, ca. 3x3 = Alumettes.
Werden die Julienne-Stäbchen gewürfelt, erhält man Brunoise (lesen Sie mehr > hacken, würfeln).
Die Herkunft des Namens Julienne ist unklar, taucht aber 1722 in "Le Cuisinier royal" auf,
dies in der besten aller Welten. Eine einfache Möglichkeit, die schmaleren Stäbchen zu schneiden, ist die Verwendung einer Mandoline (lesen Sie mehr > Schneidewerkzeuge).
Vorgeschnittene Stäbe werden in kaltem Wasser gelagert. Stab und Stabnetz können sich auch auf ein Petit Four (kleines Gebäck) beziehen, das wie ein Stab geformt ist.
WIE MAN
FEIN GESCHNITTENE GEMÜSESTICKS VERWENDET Die Sticks werden geschnitten, um schöne Gerichte zu kreieren. Pont neuf hauptsächlich als Vorbereitung zum Schneiden anderer kleinerer Stäbchen, kann aber auch serviert werden als elegantes Accessoire.
Batons, Batonnets und Alumettes werden oft frittiert, je feiner die Sticks, desto knuspriger das Ergebnis (lesen Sie mehr > Wie man Wurzelgemüse frittiert). Fein geschnittene Stäbchen werden vor allem in Consommer (siehe Rezept > Consomme Julienner) und Suppen (siehe Rezept > Potage Julienne) verwendet, aber auch als Garnitur und in Salaten – roh, leicht in Butter gebraten, leicht gekocht oder ohne Flüssigkeit gekocht (lesen Sie mehr > Etouffee, Etuver).
Das Wissens-Kochbuch. Überarbeitet 2020-02
Weiterlesen
chop, tice
Wie man Wurzelgemüse
unter einem Deckel frittiert
Film: Stick Cuts
Film: Couper en pont neuf
Film: Couper en batonnets
Film: Couper en alumettes
Film: Couper en julienne