Rezepte für soße
Im Moment gibt es sowohl Elche als auch Damhirsche, warum also nicht versuchen, beide auszugraben? Ich dachte mir, dass das Fleisch richtig dünn geschnitten wird, damit dann auch ein etwas weniger edles Detail wie Rulle funktioniert, das sonst als zäh empfunden werden kann.
Warum nicht groß rauskommen...
Ich nahm ein großes Stück Rolle vom Elch
, das ich in zwei Teile teilte, und dann eine Tüte mit zwei kleinen Rollen von Damhirschen von jeweils vielleicht zwei Hekto.
Ich habe bereits ein Glas mit fertiger Graberde zusammengemischt - 3 Teile Zucker und 2 Teile Salz.
Gehen Sie so vor:
Wählen Sie ein Stück Fleisch. Ich denke, Sie sollten einen ohne direktes Fett nehmen, wie Lendenstück, Filet, Rollen, äußere Oberschenkel oder vielleicht einen inneren Oberschenkel.
Wenn Sie vorhaben, sehr dünn zu schneiden, spielt es keine Rolle, ob Sie ein Fleisch mit einer gröberen Textur wählen. Es wird als zart und fein empfunden, solange es sich um ein Fleisch handelt, das behandelt wurde gut.
Schneiden Sie das Fleisch so ab, dass Sie keine Membranen und Sehnen haben. Je nachdem, wie groß das Stück Fleisch ist und wie lange man graben möchte, kann man natürlich in Erwägung ziehen, es der Länge nach oder quer zu teilen.
Wenn du es in Längsrichtung machst, kannst du mehr "Filets" erzeugen, die schneller ausgegraben werden und beim Aufschneiden zu mundgerechteren Bissen werden. Das Fleisch wird sehr würzig sein und die Stücke sollten wahrscheinlich nicht zu groß sein.
Legen Sie das Stück in eine Plastiktüte und nehmen Sie ein paar Esslöffel Graving, mischen Sie es und schütteln Sie es, so dass es das Fleisch anständig bedeckt.
Jetzt kannst du beliebige Gewürze in den Beutel geben und ihn ein wenig schütteln.
Ich habe diese ausprobiert und es sind alle ziemlich gut geworden. Der erste hat mir wahrscheinlich am besten gefallen, der einen ausgeprägten Geschmack hatte, der klassisch zu Wild ist. Der 2. war recht mild und neutral. Die 3 mag in Kombination mit Spiel nicht ganz gewöhnlich gewesen sein, aber trotzdem sehr schön. Der 4. hat ein bisschen mehr Biss, aber ziemlich viel schwarzen Pfeffer.
1. Gin, gemahlene Wacholderbeeren und Thymian (Damhirsch)
2.
Gehackter Rosmarin, in Scheiben geschnittener Knoblauch und etwas Honig (Damwild)
3. Rum, Limette, Chiliflocken und Honig (Algen)
4. Calvados, gemahlene Wacholderbeeren und gemahlener schwarzer Pfeffer (Elch)
Einige Tage in der Tüte lassen. Das Fleisch wird natürlich ein wenig gepökelt, "von außen nach innen", so dass nach einer Weile die Mitte rot ist und die Außenseite gepökelt und etwas grauer wird.
Der Damhirsch, bei dem die Rolle vielleicht 4-5 cm groß war, reichte für etwas mehr als zwei Tage, und der Elch, der vielleicht eher 8 cm groß war, war für etwa einen weiteren Tag im Mix.
Du kannst das Fleisch gerne noch einmal einfrieren und kurz vor dem Servieren etwas auftauen. Mahlen Sie das Fleisch in dünne Scheiben, während es halb gefroren ist, so ist es viel einfacher.
Das Endergebnis wurde mir anders serviert, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Weihnachtstisch bei der Arbeit, als Vorspeise zusammen mit meinen Freunden und heute auf etwas Safran Ingle.
Ich habe eine einfache Meerrettichsoße mit Crème fraish und geriebenem Meerrettich gemacht.
Ich habe einige Tipps zum Servieren mit Nobis-Sauce gelesen, kann es aber nicht Ich stelle mir auch vor, etwas Moltebeermarmelade mit Crème fraische zu mischen, die ich für einige andere Rezepte mit geräuchertem Fleisch gemacht habe.
Viel Spaß beim Essen!